腌鱼软罐头

2017-06-17 17:57:22 来源:致富热 阅读:9152 标签:罐头 A+

腌鱼是一款侗家美食,是用禾花鱼为原料,出现在纪录片《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》里。是贵州黔东南侗族苗族特有的地方性代表美食,不是属于川菜。

腌鱼软罐头

一、工艺流程

选料及处理→干燥→盹制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库。

二、操作要点

(一)选料及处理以体重200克以上的鲤鱼为佳。体重250克以下的活鲤鱼,可不去鳞;250克以上的鲤鱼去鳞后,从背部剖开,去内脏、去躁,洗净腹内污物和黑膜等,沥水,平摊,经热风吹干至含水率55%~66%。冷却后备用。

(二)调味料的制备配方:鱼100千克,花椒粉200克,辣椒1千克,生姜1.5千克,食盐3千克,白砂糖4千克,新酿醒糟10千克,桂皮100克,山奈、白芷各50克,丁香15克,香果(川穹)10克。以上辅料打碎?昆匀后即为盹制调料。袋液的制备:脂制好的脑鱼切下鱼头、鱼尾、鱼鳝后与腊制调料按1:1加入沸水煮沸滤汁,加入2%的食盐、2%的自砂糖、0.1%的维生素C。

(三)胳制在鱼体上均匀撒上一层食盐,用脑制调料涂敷于内外侧,一层层码放于缸中。缸装满后压紧,加盖密封,于室内阴凉处脑制2个月后成熟。盹制时间越长,风味越好。

(四)修整切片盹鱼去头、尾、鳝,切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条,油炸或不油炸即可直接装袋。

(五)装袋将鱼条装入18~22厘米的蒸煮袋内,加入袋液,净重300克(鱼条280克,脂液20克)。装袋时注意鱼体各部位合理搭配。

(六)封口杀菌密封方法以热熔为主。密封时先检查、清洁密封口。根据材料的性质调节封口温度、时间、压力,选择最佳密封条件。复合塑料袋的抽真空度为O. 046~0. 053兆帕。杀菌公式:(15分钟 40分钟 15分钟)/121癈,负压O. 092兆帕,冷却至
室温。

(七)检验将软罐头置于35~39癈的库中保温储藏7天,剔除涨袋等不合格产品,合格产品入库储藏。